Cây trám thường được người dân Việt Nam trồng ở những vùng đồi núi Đông Bắc nước ta, như tỉnh Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Tuyên Quang… Mùa trám hay gọi là lúc trám bắt đầu chín như các rừng trám vào những ngày cuối đông khi gió lạnh ùa về. Người dân trồng trám bắt đầu thu hoạch những trám xanh trám đen đem ra chợ phiên bán trao đổi hàng hóa. Món ăn hay sử dụng và đậm chất quê hương đó là trám kho.
Ngày trước, những buổi chợ phiên cuối đông chợ được người dân quê bày bán rất nhiều la liệt một chợ toàn hình ảnh trám. Khi bé, được theo mẹ đi chợ vắt vẻo theo sau bao giờ cũng sẽ ghé qua khụ chợ bán trám. Mẹ tôi thường rất hay mua trám về làm món kho, chỉ cần đôi cân sẽ có ngay món kho với cá diếc hoặc kho cùng thịt lợn ba chỉ. Món kho này đủ cho cả nhà ăn trong vòng một tuần hoặc hơn. Quả trám khi chưa được xử lý còn xanh tươi rất chát và chua. Trẻ con gặm một miếng là lè lưỡi chạy đi… Nhưng nó lại là hương vị quê hương mà ai cũng biết đến, cũng như chứa chan một phần tâm hồn trẻ thơ.
Mục lục
Cách xử lý khi mới mua về
Để chế biến thành những món ăn ngon từ trám quả thực vô cùng kỳ công. Trám nếu nguyên quả phải được sơ chế bằng cách bổ đôi tách; lấy những hạt hình thoi nhọn ra. Sau đó đem trám ngâm rồi rửa sạch trong nước muối pha loãng. Ta phải tiếp tục luộc trám qua 2-3 mẻ nước sôi rồi đổ nước đi để làm mềm trám, loại bớt vị chát.
Những miếng trám ngả màu vàng thẫm đã mềm; vẫn giữ được vị chua giờ chỉ đợi phối hợp với thịt ba chỉ; hoặc cá diếc cùng gia vị như: riềng, gừng, mẻ… sẽ thành món ăn ngon tuyệt. Vị chua rôn rốt của trám hòa cùng mỡ béo ngậy trong miếng thịt ba chỉ; hoặc mùi tanh của cá làm người ăn nhớ mãi.
Trám kho ăn rất vào cơm. Lại ăn trong tiết đông lạnh lẽo quả thực không còn gì hợp hơn. Bố mẹ thường nhường và nhắc lũ trẻ phải ăn nhiều thịt, cá cho nhanh lớn. Nhưng lần nào cũng vậy, những miếng trám kho luôn hết bay, còn trơ lại thịt, cá…
Những nhớ thương về món ăn đậm chất hồn quê
Sau này khi có dịp lên một số tỉnh miền núi Đông Bắc, lang thang ở chợ phiên, tôi được thưởng thức thêm món xôi trám đen. Trước đây, bà con dân tộc Tày, Nùng miền cao thường làm xôi trám đen để ăn dịp nhà có đám cưới, tân gia, đám giỗ… Nhưng nay bà con đã làm món này để bán phục vụ du khách gần xa.
Những hạt gạo nếp nương chuẩn đều được người ta chọn để nấu xôi trám. Màu trắng của cơm nếp trộn cùng sắc đen đen, tim tím của trám tạo ra món xôi vô cùng lạ mắt, hấp dẫn. Chưa ăn, chỉ cần ngồi gần đĩa xôi trám, ta đã ngửi thấy mùi thơm sực lên mũi. Xôi trám có vị bùi, béo ngậy nhưng không nhanh ngán như các loại xôi khác.
Giờ đây, ở chốn đô thành hiếm khi được ăn bữa cơm trám kho ngon lành như xưa. Những cơn gió mùa đông bắc tràn xuống càng khiến ta nhớ về những bữa ăn đầm ấm bên mâm cơm gia đình, cảnh chí chóe của mấy chị em tranh nhau miếng trám kho cuối cùng trên đĩa…
Lưu ý khi chọn quả trám kho thịt
Quả trám có hai loại chính là tránh trắng và trám xanh. Tùy vào từng loại trám mà có đặc điểm nhận biết khác nhau. Cụ thể
- Với loại trám đen bạn nên chọn những quả với hai đầu thon dài; khi sờ vào thấy hơi cứng. Phần vỏ mịn chứ không sần sùi hay bị nhăn nheo.
- Đặc biệt bạn nên bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát; không nên để trám trong túi ni lông hoặc môi trường ẩm ướt sẽ khiến trám bị mềm nhũn, bị hư, thối.
- Chọn những quả trám tươi và căng bóng
- Những quả trám được chọn nấu phải thật tươi, mỡ màng. Bạn nên chọn trám đúng mùa để khi nấu sẽ ngon hơn.
Trích: 24h.com.vn
